第16章：齐搓夹夹 (1 / 10)

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        入室安曲之后，便是培菌。

        此后两日内，不得“排潮”，两日之后，才能开窗排潮，开窗排潮的时间与次数根据环境气温所决定。

        当曲胚带硬，表面菌丝全部长出，且呈白色斑点后，便取出稻草，进行第一次翻曲。

        翻曲的方法是底翻上，四周翻中央，再中央翻四周，曲间距离始终保持一指半。

        第三次翻曲时，开始叠砌至两到三层，且上层曲胚对准下层曲胚的空隙，之后，每隔四至六日翻一次，视曲块变硬程度而逐渐叠高。

        大约十五至二十日的培菌之后，叠砌达到六至八层左右，且曲间不留间隙，而曲胚品温需达50-60℃之间，方能酿造出浓香型白酒来。

        “咱们的包包曲,属中偏高温曲,曲心火候能达到温水以上，但不足以沸腾的程度（注：明朝还未有温度计，对温度没有具体的数字，只有对比的概念，且以“火候”为称）。”

        三清指着那些包包曲，对姚子碧与那名学徒说道：“高温期能维持七日左右,而此时所保留下来的菌类，能代谢出其他中温曲没有的香味,同时,高温又为此类菌种提供了存活条件,从而形成大量白酒香味的前身物质。”

        “可要把火候控制在温水以上，但不足以沸腾的程度，似乎很难啊！”姚子碧凝眉道。

        “没错！所以，这整个宜宾县，乃至叙州府内，仅有三清这么一位制曲师傅，可以完成这难度甚大的包包曲。”

        陈重曲上前，拍着三清的肩膀，笑着夸赞。

        “三清师傅，对于把握火候，有何诀窍？”

        姚子碧随即拱手，歪着脑袋，笑望着三清。

        “就..就是经验。”

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