第162章 扩张之路，人员之困与培训之艰
西城店的装修工地尚且叮当作响，另一场更为复杂和艰巨的战役——人员招聘与培训，已经让负责前厅和后厨两大核心板块的刘岚与马华提前进入了焦头烂额的状态。店铺的硬件可以靠钱和监工搞定，但软件——人的问题，却远非一蹴而就。
前厅方面，刘岚面临着前所未有的压力。西城店规划的面积和客容量远超东城店，所需的服务员数量几乎翻倍。她尝试通过张贴启事、熟人介绍等方式从社会上公开招聘，但前来应聘者素质参差不齐，令她大失所望。来的多是些年龄偏大、在旧式招待所或食堂工作过、习惯了“冷硬横”服务作风的中年妇女，观念难以扭转；要么就是些刚从学校出来或农村进城、毫无社会经验的年轻生手，如同一张白纸，需要从头教起。
刘岚参照娄晓娥带来的资料，结合本地实际情况，熬夜精心准备了厚厚一叠《服务员培训手册》，涵盖了仪容仪表、微笑服务、迎宾引位、点餐传菜、应对咨询、处理投诉等方方面面。然而，当她召集起这批新人在临时租用的库房里进行集中培训时，效果却令人沮丧。照本宣科地讲解规章制度，下面的人听得目光呆滞，昏昏欲睡；示范标准礼仪动作，下面模仿得歪歪扭扭，形态各异。
一次练习微笑和标准站姿的课上，一个刚从河北农村来的小姑娘，名叫小菊，因为紧张和陌生，怎么也做不好。要么笑容僵硬得像哭，要么站姿畏畏缩缩。反复纠正几次后，小菊急得眼圈通红，豆大的泪珠啪嗒啪嗒往下掉。刘岚连日来的压力和疲惫瞬间爆发，忍不住提高了嗓门呵斥道：“哭！哭有什么用！笑容是最简单的，连笑都不会吗？要是吃不了这碗饭，趁早回家去！”
话音刚落，何雨柱正好巡查路过临时培训点，将这一幕看在眼里。他没有立即出声，等课间休息时，才把面露惭色又带着委屈的刘岚叫到一边，语气平和却分量十足：“岚子，我知道你急，我也急。但心急吃不了热豆腐。她们很多人可能昨天还在田里插秧，或者在家里围着锅台转，根本没接触过‘服务’这个概念。你得把心态放平，咱们现在做的，不单单是招几个干活的伙计，更是在为‘雨柱’这个牌子打根基，是在培养咱们自己未来的骨干。要多点耐心，多鼓励，少批评。”
说着，何雨柱走到还在抹眼泪的小菊面前，没有说教，只是露出一个温和又充满善意的笑容，语气轻松地说：“小菊，是吧？别怕，刚开始都这样。你看，笑其实不难，就像这样，心里想着高兴的事，见着客人就像见着自家亲戚，自然就笑出来了。”他又简单示范了一下如何挺胸收腹、自然站立，“站直了，精神头就来了。慢慢练，你肯定能行。等学会了，打扮得利利索索的，往门口一站，就是咱们西城店的招牌服务员！”
小菊看着董事长亲自示范鼓励，又惊又喜，用力地点点头，破涕为笑，重新燃起了信心。刘岚在一旁看着何雨柱举重若轻的处理方式，再对比自己刚才的急躁，脸上火辣辣的，若有所思。她意识到，管理不仅仅是发号施令和纠错，更需要引导和激励。此后，她调整了培训方式，增加了更多情景模拟和互动练习，态度也耐心了许多。
后厨的压力，比前厅更为巨大。马华需要为西城店组建一支几乎全新的厨师队伍，从灶头、切配到打荷，需求量很大。然而，符合何雨柱定下的高标准、尤其是对标准化操作有认同感的熟练厨师，在市场上可谓凤毛麟角，即便有，薪酬要求也极高。无奈之下，马华不得不退而求其次，降低门槛，招聘了一批有烹饪基础（可能只是在老家帮厨或小饭馆干过）、但急需系统化培训的年轻人。
于是，尚未正式开业的西城店后厨，提前变成了一个热火朝天却又充满火药味的训练场。整天烟雾弥漫，锅碗瓢盆叮当乱响，马华那特有的大嗓门几乎就没停过，充斥着整个空间：
“火候！火候！跟你说过多少遍了！爆炒腰花，要的就是猛火快出！锁住汁水！你这火软绵绵的，油温都没上来就下料，炒出来能好吃？都老了，嚼不动！”
“调料比例！精确到克！脑子里要有杆秤！不是让你凭感觉，差不多就行！手抖什么？怕浪费？用秤！标准就是标准！”
“你这土豆丝切的叫丝吗？比筷子还粗！这能入味？重切！全部重切！切不完不准下班！”
高强度、高标准的训练，让一些年轻气盛的学徒产生了抵触情绪。一次，一个自诩有些天赋、曾在别的饭馆学过徒的小伙子，在被马华再次纠正翻炒手法时，忍不住顶嘴：“马师傅，炒菜哪有那么死板的？我师父以前都说，功夫全在手上，感觉到了自然就成了…”
马华这些天积累的压力和焦虑瞬间被点燃，眼睛一瞪，把手里的炒勺往灶台边上一摔，发出“哐当”一声巨响，怒吼道：“在这里，就得按这里的规矩来！你师父是你师父，这里是‘雨柱’！我再说一遍，这是标准！是科学！是为了保证你炒一百盘鱼香肉丝，一百盘都是一个味儿！想干，就给我老老实实、一丝不苟地学！不想干，觉得憋屈，现在就可以结账走人！绝不留你！”他嗓子早已沙哑，双眼布满血丝，内心的焦虑比谁都重——他生怕因为自己培训不到位，导致西城店开业后菜品味道走样，那砸的可是何雨柱和“雨柱饭庄”好不容易立起来的金字招牌。
何雨柱深知后厨是餐饮的灵魂，也是标准化最难推行的地方。他时常悄无声息地出现在训练现场，既不轻易否定马华的严格，也不会当着学员的面驳斥他。他会先肯定马华坚持标准的方向是正确的，维护其权威。然后，他会挽起袖子，亲自上手操作示范，一边做，一边用通俗易懂的语言讲解标准背后的原理和用意：“大家看，为什么要求这个油温下料？因为这个时候，油温能瞬间锁住肉片的水分，让它外焦里嫩。为什么下料顺序不能乱？因为葱姜蒜爆香的时间点不一样，顺序错了，香味层次就出不来。我们定的这些标准，不是为了为难大家，是为了把最好的味道，最稳定地呈现给客人。这叫品质的稳定性，是咱们饭庄能开遍四九城的底气。”
他深入浅出的讲解，结合其神乎其技的实操演示，往往能让那些心存疑虑的年轻学员心服口服，真切地感受到标准化并非刻板束缚，而是通往更高烹饪境界的阶梯。何雨柱心里明镜似的，人才梯队的建设，是比装修门面、购置设备更为艰难和漫长的系统工程，需要投入十二分的耐心、精力和智慧。这支队伍的成败，将直接决定西城店乃至未来更多分店的命运。
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前厅方面，刘岚面临着前所未有的压力。西城店规划的面积和客容量远超东城店，所需的服务员数量几乎翻倍。她尝试通过张贴启事、熟人介绍等方式从社会上公开招聘，但前来应聘者素质参差不齐，令她大失所望。来的多是些年龄偏大、在旧式招待所或食堂工作过、习惯了“冷硬横”服务作风的中年妇女，观念难以扭转；要么就是些刚从学校出来或农村进城、毫无社会经验的年轻生手，如同一张白纸，需要从头教起。
刘岚参照娄晓娥带来的资料，结合本地实际情况，熬夜精心准备了厚厚一叠《服务员培训手册》，涵盖了仪容仪表、微笑服务、迎宾引位、点餐传菜、应对咨询、处理投诉等方方面面。然而，当她召集起这批新人在临时租用的库房里进行集中培训时，效果却令人沮丧。照本宣科地讲解规章制度，下面的人听得目光呆滞，昏昏欲睡；示范标准礼仪动作，下面模仿得歪歪扭扭，形态各异。
一次练习微笑和标准站姿的课上，一个刚从河北农村来的小姑娘，名叫小菊，因为紧张和陌生，怎么也做不好。要么笑容僵硬得像哭，要么站姿畏畏缩缩。反复纠正几次后，小菊急得眼圈通红，豆大的泪珠啪嗒啪嗒往下掉。刘岚连日来的压力和疲惫瞬间爆发，忍不住提高了嗓门呵斥道：“哭！哭有什么用！笑容是最简单的，连笑都不会吗？要是吃不了这碗饭，趁早回家去！”
话音刚落，何雨柱正好巡查路过临时培训点，将这一幕看在眼里。他没有立即出声，等课间休息时，才把面露惭色又带着委屈的刘岚叫到一边，语气平和却分量十足：“岚子，我知道你急，我也急。但心急吃不了热豆腐。她们很多人可能昨天还在田里插秧，或者在家里围着锅台转，根本没接触过‘服务’这个概念。你得把心态放平，咱们现在做的，不单单是招几个干活的伙计，更是在为‘雨柱’这个牌子打根基，是在培养咱们自己未来的骨干。要多点耐心，多鼓励，少批评。”
说着，何雨柱走到还在抹眼泪的小菊面前，没有说教，只是露出一个温和又充满善意的笑容，语气轻松地说：“小菊，是吧？别怕，刚开始都这样。你看，笑其实不难，就像这样，心里想着高兴的事，见着客人就像见着自家亲戚，自然就笑出来了。”他又简单示范了一下如何挺胸收腹、自然站立，“站直了，精神头就来了。慢慢练，你肯定能行。等学会了，打扮得利利索索的，往门口一站，就是咱们西城店的招牌服务员！”
小菊看着董事长亲自示范鼓励，又惊又喜，用力地点点头，破涕为笑，重新燃起了信心。刘岚在一旁看着何雨柱举重若轻的处理方式，再对比自己刚才的急躁，脸上火辣辣的，若有所思。她意识到，管理不仅仅是发号施令和纠错，更需要引导和激励。此后，她调整了培训方式，增加了更多情景模拟和互动练习，态度也耐心了许多。
后厨的压力，比前厅更为巨大。马华需要为西城店组建一支几乎全新的厨师队伍，从灶头、切配到打荷，需求量很大。然而，符合何雨柱定下的高标准、尤其是对标准化操作有认同感的熟练厨师，在市场上可谓凤毛麟角，即便有，薪酬要求也极高。无奈之下，马华不得不退而求其次，降低门槛，招聘了一批有烹饪基础（可能只是在老家帮厨或小饭馆干过）、但急需系统化培训的年轻人。
于是，尚未正式开业的西城店后厨，提前变成了一个热火朝天却又充满火药味的训练场。整天烟雾弥漫，锅碗瓢盆叮当乱响，马华那特有的大嗓门几乎就没停过，充斥着整个空间：
“火候！火候！跟你说过多少遍了！爆炒腰花，要的就是猛火快出！锁住汁水！你这火软绵绵的，油温都没上来就下料，炒出来能好吃？都老了，嚼不动！”
“调料比例！精确到克！脑子里要有杆秤！不是让你凭感觉，差不多就行！手抖什么？怕浪费？用秤！标准就是标准！”
“你这土豆丝切的叫丝吗？比筷子还粗！这能入味？重切！全部重切！切不完不准下班！”
高强度、高标准的训练，让一些年轻气盛的学徒产生了抵触情绪。一次，一个自诩有些天赋、曾在别的饭馆学过徒的小伙子，在被马华再次纠正翻炒手法时，忍不住顶嘴：“马师傅，炒菜哪有那么死板的？我师父以前都说，功夫全在手上，感觉到了自然就成了…”
马华这些天积累的压力和焦虑瞬间被点燃，眼睛一瞪，把手里的炒勺往灶台边上一摔，发出“哐当”一声巨响，怒吼道：“在这里，就得按这里的规矩来！你师父是你师父，这里是‘雨柱’！我再说一遍，这是标准！是科学！是为了保证你炒一百盘鱼香肉丝，一百盘都是一个味儿！想干，就给我老老实实、一丝不苟地学！不想干，觉得憋屈，现在就可以结账走人！绝不留你！”他嗓子早已沙哑，双眼布满血丝，内心的焦虑比谁都重——他生怕因为自己培训不到位，导致西城店开业后菜品味道走样，那砸的可是何雨柱和“雨柱饭庄”好不容易立起来的金字招牌。
何雨柱深知后厨是餐饮的灵魂，也是标准化最难推行的地方。他时常悄无声息地出现在训练现场，既不轻易否定马华的严格，也不会当着学员的面驳斥他。他会先肯定马华坚持标准的方向是正确的，维护其权威。然后，他会挽起袖子，亲自上手操作示范，一边做，一边用通俗易懂的语言讲解标准背后的原理和用意：“大家看，为什么要求这个油温下料？因为这个时候，油温能瞬间锁住肉片的水分，让它外焦里嫩。为什么下料顺序不能乱？因为葱姜蒜爆香的时间点不一样，顺序错了，香味层次就出不来。我们定的这些标准，不是为了为难大家，是为了把最好的味道，最稳定地呈现给客人。这叫品质的稳定性，是咱们饭庄能开遍四九城的底气。”
他深入浅出的讲解，结合其神乎其技的实操演示，往往能让那些心存疑虑的年轻学员心服口服，真切地感受到标准化并非刻板束缚，而是通往更高烹饪境界的阶梯。何雨柱心里明镜似的，人才梯队的建设，是比装修门面、购置设备更为艰难和漫长的系统工程，需要投入十二分的耐心、精力和智慧。这支队伍的成败，将直接决定西城店乃至未来更多分店的命运。
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